Me gustaría añadir unos párrafos esta semana sobre la longevidad de los olivos, sus plagas y enfermedades, sus necesidades de fertilizantes y las posibilidades de prensar su propio aceite.

Si has oído que las aceitunas viven para siempre, esa información es casi exacta. Se dice que los árboles son de crecimiento lento y pueden vivir mil años. Afortunadamente, los árboles no tardan tanto en dar sus frutos. Lo normal es esperar de dos a tres años para la primera cosecha. A medida que el árbol aumente de tamaño, también lo hará la cantidad de la cosecha. ¡Descubre y prueba las mejores olivas caseras!

Los olivos responden bien a una ligera aplicación anual de abono nitrogenado. Sin embargo, hay que esperar a que termine la floración antes de aplicar el fertilizante. De lo contrario, el árbol responderá con demasiado crecimiento vegetativo y muy poco desarrollo de frutos.

A menos que se disponga de muchos árboles, la producción de aceite de oliva en casa no es una empresa práctica; se necesitan muchas aceitunas para hacer un poco de aceite. Luego está la cuestión del equipo de prensado. Para la mayoría de los cultivadores caseros, el curado de los frutos es la forma práctica de almacenar la cosecha.

Por cierto, si no tienes un olivo pero quieres curar aceitunas, estoy investigando si puedes pedirlas recién recogidas. Informaré sobre esa posibilidad cuando tenga una respuesta.

Proceso de curación de las aceitunas

Recoja las aceitunas cuando su color sea entre rojo y púrpura y la textura sea aún firme. Evite que las aceitunas estén en el suelo, a menos que las hayan tirado allí para facilitar la recolección. Minimice las magulladuras recogiendo las aceitunas en cubos con agua y no golpeándolas contra el suelo.

Aclare y limpie las aceitunas con agua fresca. Deseche las hojas, los tallos y las aceitunas parcialmente comidas (picoteadas por los pájaros). Descarte también las aceitunas con aspecto de poda (normalmente resultado de la deshidratación), ya que resultarán en una aceituna blanda después del procesado.

Corte las aceitunas a lo largo del hueso al menos tres veces con un cuchillo afilado o una cuchilla. Mientras las corta, clasifique las aceitunas en recipientes separados según el tamaño y el color. Procesar cada una de las aceitunas clasificadas por separado para obtener un producto final de mejor aspecto. De este modo, se puede adaptar el procesamiento (días de remojo más largos o más cortos) en función de su respectivo grado de madurez.

Cubrir las aceitunas cortadas con agua del grifo y dejarlas en remojo de cuatro a siete días. Cambie el agua cada día al menos tres veces (mañana, mediodía y noche). El amargor de las aceitunas (un glucósido soluble en agua) se elimina mediante la extracción y un lento proceso de difusión del glucósido en el agua. El número real de días necesarios se determina mejor probando las aceitunas después del cuarto o quinto día. Si el sabor sigue siendo desagradable, hay que continuar el remojo en agua uno o dos días más. Nota: Cuanto más firme y verde sea la aceituna, mayor será el tiempo de remojo necesario.

Precaución: Las aceitunas en esta fase son susceptibles de estropearse. Mantenga los recipientes tapados y limpios y cambie regularmente el agua.

Cuando el amargor haya desaparecido, remoje las aceitunas hasta cubrirlas en una solución salina al 10 por ciento (1 libra de sal en 1 galón de agua). Al principio, las aceitunas flotarán debido a la fuerte solución salina; hay que removerlas al menos una vez al día para que se integren en la solución. A medida que las aceitunas absorban la sal, dejarán de flotar gradualmente (en tres o cuatro días). Dado que la sal actúa como conservante a esta concentración, no hay riesgo de que se estropeen, pero deben mantenerse unas prácticas de higiene adecuadas para obtener la máxima calidad de sabor.